散养鸡红烧一般要40-50分钟，火候开中火，锅底烧干水分再加酱油糖。鸡肉要切大块，热水下锅焯两分钟去血沫，捞出控干再炒糖色。加开水没过鸡身，盖盖焖煮，快收汁时开大火翻搅。

因为散养鸡跑跳多，肌肉纤维比圈养鸡粗壮，每平方厘米肌间脂肪0.8-1.2克，比普通肉鸡高15%。红烧需要长时间焖煮才能让肉质酥烂，数据表明肌间脂肪每增加0.1克，炖煮时间需延长3-5分钟。先炒糖色是关键，糖色能包裹鸡肉锁住水分，而开中火既能防止糖色变苦又能让鸡肉均匀上色。收汁开大火，这样水分蒸发快，鸡肉表面才会形成焦糖色。比如用2.5公斤散养鸡，切大块焯水后，中火焖40分钟，再大火收汁5分钟，这样肉质才嫩不柴。