泡米要泡够12小时以上，这样米粒吸饱水，蒸的时候容易出汁。蒸好的米不能马上倒进桶里，得等温度降到60度左右再装桶，装满后压个重物压紧实。发酵的时候要放在阴凉处，别见光，温度最好控制在25度到28度之间。糖水比例得按米量的15%来加，发酵三天后加三次酒曲，每次加半勺。开盖放一天让酒气散掉，汁水就会特别多。

为什么这样做呢？米泡够时间才能充分吸水，蒸的时候米粒裂开才能释放更多水分。实验数据表明，泡12小时以上的米出酒率比泡6小时的高出18%，而温度过高容易滋生杂菌，导致酒液浑浊。装桶后压重物能减少气泡，让米粒间隙更紧密，发酵时糖分转化效率提升23%，所以汁水更浓郁。糖水比例按15%加，既能保证甜度又不会影响出酒量，三次加酒曲让酵母活性分阶段发挥，比一次性加更均匀。阴凉发酵时温度每降1度，糖分转化率就减少5%，所以控制25-28度最关键。开盖放一天能挥发掉部分酒精，让酒液更清亮，汁水占比能达到65%以上。