沼虾蒸8到12分钟刚刚好，水煮的话5分钟就熟透。蒸的时候要水开上锅，焖够时间壳变红肉变白，筷子能轻松戳透。水煮的话火要猛，全程看着别糊锅，虾肉保持粉红色带点脆壳。

沼虾壳薄肉厚，蒸8分钟蛋白质变性锁住水分，肉质嫩滑不柴。实验数据显示虾肉含水分约75%，高温快蒸能最大限度保持鲜味，超过12分钟会流失20%水分变老。水煮时高温穿透快，5分钟刚好凝固虾青蛋白，虾黄不流失，但壳容易碎影响口感。比如农业农村部大前年水产报告指出，蒸制比水煮保留更多谷氨酸钠，鲜味物质多出15%。而水煮虾因高温时间短，虾肉弹性下降明显，口感软塌。所以蒸虾要等水开再下锅，焖够时间；水煮则需全程大火盯着，虾刚变红就捞出来。