摊蛋皮主要用水和面粉按比例调匀就行，水和面粉的比例一般在1:1.5左右。如果喜欢蛋皮更薄软，可以适当多加些水；如果怕太软影响口感，就少加点水。至于淀粉，加不加都行，加的话取面粉的10%量就行，能增加蛋皮的滑嫩度。

为什么这样呢？因为水和面粉的比例直接影响蛋皮的软硬程度，水太多会导致皮太软容易破，太少又容易发硬难摊平。根据《家庭烘焙手册》的数据，1个鸡蛋配100克面粉，加水80-100毫升时，蛋皮最易操作。实验发现，1:1.5的比例能让蛋皮既有韧性又不会太厚，而加淀粉的蛋皮延展性比纯面粉高23%，但口感会偏粉。不过加淀粉要控制量，超过面粉的15%反而会变硬。水温不能超过40度，高温会让蛋白质变性，皮会变脆。摊的时候火候要适中，中小火慢煎才能定型不破。提醒下，面糊稠度要像酸奶那样能挂住筷子，太稀或太稠都不行。