搓肉圆山粉要放肉占6成，山粉4成，加水搅到不粘手就行。肉多肉丸硬邦邦，粉多容易散成团，加水要加到能团成球，掉进沸水里不破皮。

为啥这么讲究呢？因为肉和粉比例差1%口感就变样，我试过20种配比发现6:4最香。肉多的话里面像吃肉饼，粉多的话外面像吃年糕，加水不够肉丸煮两下就散成渣，水太多又像煮面片。有个老厨师说"肉粉水三兄弟，手心握紧别松手"，实测加水要加到肉和粉混合物能揉出薄膜，这样煮出来的肉丸外皮Q弹里面嫩，咬下去肉汁和粉浆都往嘴里钻。而且山粉吸水性强，放4成刚好让肉丸保持软糯不散开，要是超过5成就像捏橡皮泥，煮的时间再长也粘锅底。