摊饼加面粉和水要按比例来，普通面粉一般加五成到六成的水。比如一公斤面粉加半公斤到六百克水，搅拌成软面团。要是用淀粉代替面粉，最多只能换三成，比如一公斤面粉换三百克淀粉，加水量也要相应减少。摊饼用面粉还是淀粉，关键看口感需求，纯面粉饼更筋道，淀粉饼更软糯。

摊饼加水量为什么是这个比例呢？因为面粉吸水性有讲究，普通小麦粉吸水率大约是55%左右，这个数据来自《中国面点工艺学》2018年版。要是加太多水，面团会太稀摊不开；加太少水，饼皮会硬得像纸。淀粉吸水率比面粉低，玉米淀粉吸水约1.5倍重量，木薯淀粉吸水约2倍重量，所以替代时要少放水。比如用三百克淀粉代替三百克面粉，加水量要从原来的五成降到四成，否则面团会太稀。另外要注意地区差异，北方烙饼喜欢用纯面粉，南方可能加些木薯淀粉让饼更弹。比如山东煎饼用纯小麦粉，而广东卷饼常加20%木薯淀粉。但淀粉比例超过三成就容易发粘，比如用三百克淀粉配七百克面粉，加水三百克就可能出现这种情况。所以掌握好这个比例，摊饼才能又薄又脆，不会粘锅也不会开裂。