因为芒果在成熟过程中会发酵产生挥发性物质，比如酯类和醛类，这些物质会刺激嗅觉，所以吃起来臭臭的。

虽然芒果本身是甜的，但未完全成熟的果实含有大量乙烯和微生物。乙烯能加速果肉分解，微生物活动会让糖分转化成酸和醇类物质，比如乙酸和丁酸。比如实验显示，当乙酸和丁酸含量超过0.5%时，臭味会明显增强。而且芒果表皮破损后，果肉里的硫化物（如甲硫醇）更容易挥发，就像切开的苹果放久了会变酸一样。不过这些物质在完全成熟时会转化为酯类，这时候反而香味浓郁。但如果是催熟的青芒果，因为乙烯浓度过高，微生物还没繁殖到位，就会先出现酸臭味。就像超市里放三天没卖完的芒果，表皮发黑里面还硬，闻起来特别冲，那就是微生物大量繁殖的结果。