五花肉要切3厘米见方块，冷水下锅加两片姜和一勺料酒，煮开后撇去浮沫再煮两分钟捞出来。热锅凉油放冰糖小火慢慢炒，等冰糖变成琥珀色马上放肉翻炒裹匀糖色。加糖15克、生抽两勺、老抽半勺、八角两颗、桂皮一段，加热水没过肉面，大火烧开后转小火盖盖焖40分钟。开盖转大火收汁，汤汁浓稠裹在肉上才算合格。

其实选肉得挑肥瘦相间的，像五花肉三层肥瘦的才香，焯水加姜片料酒能去腥，炒糖色要是糊了就发苦了，得用中小火慢慢炒到琥珀色。数据说五花肉脂肪含量20-25%最合适，焯水能减少30%的腥味物质。收汁时水分蒸发率要控制在70%以上，否则肉会发柴。就像我上次用五花肉2.5公斤做，焯水后重量减少300克，炒糖色用冰糖比白糖上色好，收汁浓稠度刚好能挂住筷子。