泡咸鸭蛋要泡三到五天，前两天每天换次冷水，后面三天保持水位盖过鸭蛋。吃之前要再泡两三天让咸味进芯。用筷子戳蛋黄看看是否流黄水，蛋黄发灰白就熟透了。

为啥是这个时间呢？因为鸭蛋壳有气孔，盐分要慢慢渗进去。前两天换水是为了让表面盐壳脱落，后面三天让盐分从气孔钻进蛋白和蛋黄。数据说温度20-25度时，盐浓度8-10%的情况下，正好三到五天能让盐分穿透2厘米蛋壳。换水太勤会冲淡盐分，不换水又容易发霉。蛋黄发灰白是因为蛋白里的蛋白质凝固，这时候的咸鸭蛋最嫩。要是泡太久蛋黄会发青，蛋白会变硬。所以时间控制好最重要，手头没温度计就用筷子戳蛋黄，流黄水就是没熟，不流黄水又发灰白就正好。