肉丸汤要肉多淀粉少，水开下丸子，汤清肉嫩才对味。先剁三斤猪肉加两勺淀粉搅上劲，捏成核桃大的圆子，冷水下锅等浮起来再换热水，撒葱花。

老手做汤讲究火候和配比。肉丸里猪肉占七成淀粉三成，这样丸子咬着有嚼劲又不散架。直径3厘米的丸子下锅后浮起来，再煮够五分钟，淀粉充分糊化肉才嫩滑。根据《家庭烹饪百问》数据，肉丸淀粉比例2:1时口感最佳，直径2.5-3.5厘米的丸子最易定型，煮制时间超过五分钟会导致蛋白质过度收缩变老。咱们先搅肉泥再摔打上劲，能让肉质更紧实，摔打二十次以上才能达到最佳弹性。冷水下锅能锁住肉汁，等浮起来换热水避免肉散，大火收汤才能让汤色清亮不浑浊。