醒发要1-2小时，放1-2天不硬。刚烤完趁热撕开看蜂窝状，手指戳面团能回弹就是发好了。放三天以上表面会发霉，但没发霉的可以回锅烤。

为什么这么讲究呢？酵母分两种活性状态，醒发时酵母在温湿度合适的环境里吃糖产气，面团膨胀三倍多。数据说28℃湿度70%时，发酵速度比常温快40%。刚烤完的面团温度有90℃以上，这时候放阴凉处会先降温再发酵，如果超过2小时没及时处理，酵母会进入休眠期。放置天数超过48小时后，面筋会吸收空气中的水分重新收缩，就像橡皮筋被拉长后变硬。但没发霉的面包重新加热时，面筋会重新延展，就像弹簧被压扁后还能弹起来。不过要注意回锅烤的温度要达到200℃以上，否则内部湿度太高会塌陷。