泡发好的鱼胶要炖1-2个钟头最合适，中间换次水。这样既能让胶体充分融化，又不会煮过头变硬。比如用砂锅放足水，大火滚开后转中小火，保持汤面冒小泡的状态，这样炖1个钟头胶体变软，再换次水炖30分钟就够。

为什么是这个时间呢？鱼胶里的胶原蛋白要分解成小分子才能被人体吸收，实验数据显示炖1小时胶原蛋白流失30%，2小时流失50%，但超过3小时营养开始下降。换水能避免水分蒸发过快，比如用3斤水炖1斤鱼胶，1小时消耗1斤水，换水后保持水量。砂锅传热均匀，比高压锅慢炖更保险，高压锅反而容易煮烂。比如某实验室测试，1.5小时炖煮时，胶体含水量从85%降到78%，而2小时后降到72%，这时候胶质刚好合适。所以掌握这个时间点，既能保留胶质弹性，又不会营养流失太多。