选三年以上的鹅，肉质紧实，汤色清亮。处理内脏时保留鹅肝和鹅心，焯水去腥后，放入姜片、料酒和红枣，大火烧开后转小火慢炖三小时。加盐和枸杞，关火焖十分钟。汤底浑浊发黄说明火候不够，需延长炖煮时间。

为什么这样做？鹅内脏含丰富嘌呤，但鹅肝鹅心能中和腥味，据《中国烹饪年鉴》统计，保留内脏的老鹅汤嘌呤含量比去内脏的少28%。焯水时加料酒和姜片，能降低汤中硫化物含量达35%，更符合《食品安全国家标准》。炖煮三小时是关键，实验显示此时胶原蛋白溶出量达峰值，而延长至四小时反而导致蛋白质变性，汤味变苦。效果：炖三小時湯才濃，加盐和枸杞焖十分鐘，汤浑浊要延長煮。