每斤面粉放1到2克碱就行，发面发黄时加一半，等面团发起来再加剩下的。高筋面粉吸水强，碱量可以多放点；低筋面粉碱量少放点。发酵时间长的面团碱量少放，发酵时间短的碱量多放。

为啥是这个数啊？面粉吸水性跟筋度有关，高筋面粉每斤1.5克碱合适，低筋面粉1克就够。数据来源《家庭烘焙指南》第三版第56页，说碱多会发苦，碱少会发酸。先加一半是怕碱放多了，等面团发酵到两倍大再补剩下的。比如做500克面团，先放7.5克碱，发好再补2.5克。要是加一次太多，面团会变硬变苦。发面时间超过2小时，碱量要少放30%。比如做1斤馒头，正常放15克碱，发2小时就放10.5克。这样面团才会软和，不会发黄发苦。