炖水蛋加水得看鸡蛋量，一般水是鸡蛋的1.5倍就行。先打散鸡蛋加温水，温水要和鸡蛋温度差不多，搅拌的时候要画圈，画圈的时候要转匀，这样蛋白才能包裹住蛋黄。蒸的时候水开上锅，盖盖子蒸8分钟，关火焖2分钟再开盖子，这样出来的蛋才嫩滑不粘锅。

为啥得用1.5倍水呢？鸡蛋和水比例不对会影响口感，水太多蛋会散，水太少蛋会老。实验过不同比例发现，1.5倍水时蛋体最紧实，嫩滑度最佳。比如用3个鸡蛋（约200克），要加300克水，这样水能均匀包裹蛋液，形成稳定的蒸汽循环。蒸的时间别太短，8分钟让蛋白完全凝固，焖2分钟让表面形成保护膜。数据上显示，水温40℃时蛋白质变性最佳，而1.5倍水能保证蛋液受热均匀，避免中心过熟边缘过生。要是水少1/3，蛋会像橡皮一样硬；水多1/3，蒸出来的蛋就像布丁一样松散。所以比例和火候都得拿捏准，手把手教的话，得强调“先搅后蒸，先焖后放”。