要做肉丝面肉嫩得劲，得记住三步：选肉要嫩滑的里脊肉，腌肉时放点料酒和淀粉抓匀，下锅快炒别炒老。煮面水开下面条，肉丝炒熟后连汤带肉倒进碗里，撒点葱花。

为啥这么弄？里脊肉脂肪少水分多，数据说里脊脂肪含量比五花肉低40%，所以更嫩。腌肉时淀粉能锁住肉汁，料酒去腥还能让肉更滑，实验证明加淀粉的肉丝比没加的嫩度提升25%。快炒是关键，大火猛油锁住肉色，炒到七分熟就盛出来，再和面条一起煮，这样肉不会变老。煮面水开下锅，面条吸饱汤汁更入味，撒葱花提香。要是肉炒老了或者煮太久，口感就差了。数据说肉丝炒制时间超过3分钟，嫩度下降30%，煮面超过2分钟也会变硬。