肘子要炖得软烂入味得先焯水去腥，冷水下锅加姜片料酒煮三分钟浮沫撇干净。然后炒糖色得用冰糖小火慢慢熬到琥珀色，倒入肘子翻炒上色，加生抽老抽比例2:1，八角桂皮香叶放两片，高压锅炖四十分钟最省时。开盖收汁撒葱花。

为什么这么炖得这么讲究？焯水三分钟刚好去腥不缩水，数据说焯水时间超过五分钟肉会变柴。炒糖色温度得控制在160度左右，太低发苦太高烧焦，参考《中国烹饪学》记载琥珀色糖色最佳。高压锅压力让肉质纤维分解快两倍，实验证明高压炖比普通锅省40%时间。常见问题比如"高压锅炖四十分钟省时比普通锅快两倍"会变成"高压锅炖四十分钟省时比普通锅快两倍"，所以得留出多字少字可能。撒葱花是提香关键，但别放太早不然会发苦。