刺参泡发后要煮个十到十五分钟，水开后再下锅最合适。泡发好的刺参像海里捞上来的，肉质硬挺但没完全伸展，煮的时间太短可能没熟透，太长容易烂。煮的时候要加两片姜和半勺料酒，这样刺参的腥味能去掉大半。

为什么得这么煮呢？刺参泡发后含有大量胶原蛋白和皂苷，得用沸水破坏它的细胞壁。中国海洋大学实验显示，刺参煮10分钟胶原蛋白保留率92%，超过15分钟就掉到78%。皂苷这种物质得在沸水里分解，但煮太久会分解过度，就像煮鸡蛋一样，时间到了再煮反而营养跑光。刺参泡发后体积是原来的五倍大，煮的时候要看着水开，用筷子戳一下刺参肚子，能轻松戳穿就说明熟透了。煮的时间太短可能没熟透，太长容易烂，营养还流失。煮的时间太短可能没熟透，太长容易烂，营养还流失，刺参煮好了应该像果冻一样Q弹，咬下去能听到咯吱声。