蒸大闸蟹得先放料酒，等水开后再放蟹，得蒸够十五分钟。料酒要倒进锅里，别直接淋在蟹壳上，等蟹壳变红再端出来。火候要猛火转文火，中间别开盖子，这样蟹肉才鲜嫩不散。

为啥得这么操作呢？首先料酒是去腥提鲜的关键，但直接放蟹壳上容易烧焦发苦。根据《家庭烹饪手册》数据，猛火蒸蟹壳能快速受热变红，大约3分钟就上色，这时候再转文火保持内部熟透。实验证明，中途开盖会导致蒸汽流失，蟹肉收缩变老。比如用直径30厘米的蒸锅，放蟹时加没过蟹脚的料酒，大火烧开后计时，到第15分钟蟹黄凝固刚好。有次我试了中途加料酒，结果蟹壳裂开还带腥味，后来按这个方法才成功。要注意蟹肚朝上放，蒸汽能均匀包裹，这样蒸出来的蟹黄多、肉紧实。