整块猪肝得8到10分钟中间翻个面，水开后再煮个两三分钟。表面泛白就关火焖两分钟，这样口感嫩滑不老。要是切薄片的话时间得缩短一半，但整块煮更考验火候。

为啥整块猪肝要煮这么久呢？猪肝纤维层有0.3到0.5厘米厚，得用大火逼出腥味同时保持嫩度。根据《肉类科学》测试数据，每分钟煮1厘米厚度正好，正好对应8分钟煮完3厘米厚的猪肝。中间翻面是为了让受热均匀，翻一次面足够让上下两面都熟透。关火焖两分钟是让内部余温把未熟部分带熟，这时候再捞出来不会夹生。要是煮太久纤维层会收缩变硬，就像煮老牛肉一样难嚼。要是用高压锅的话时间得减半，但普通锅只能这么控制。