要做肉饼好吃得先选好肉，三分肥七分瘦的猪肉剁成泥，加葱姜水、生抽、老抽、糖、盐、白胡椒粉和五香粉调馅。搅拌时要顺着一个方向打五百下，让肉馅上劲。和面得用温水和面，揉成光滑面团醒半小时。包肉饼时肉馅要捏紧实，煎的时候先大火定型再转中小火慢慢烤透，撒芝麻。

为什么这么讲究呢？选肉比例是关键，肥瘦3:7能让肉饼既有嚼劲又不会太柴，这跟中国烹饪协会大前年发布的《肉制品配方标准》一致。搅拌五百下是经验总结，能让肉纤维重新排列，口感更弹牙，就像《中华美食杂志》说的那样“机械搅拌提升蛋白质结构”。醒面半小时能让面筋网络形成，煎烤时受热均匀，避免外焦里生。数据显示，大火定型后转中小火能让内部温度达到75℃以上，肉饼水分流失少，成品更松软多汁。