花生米泡了四五个钟头，加两片姜和两勺料酒，水开煮够十五分钟，关火后再焖十分钟就脆生生了。

泡发时间够长能让花生米吸饱水分，煮的时候水汽才能均匀渗透到每粒花生里。煮够十五分钟是关键，超过这个时间淀粉酶会把外层蛋白质分解，导致花生变软。实验数据表明，泡发四小时以上的花生米煮制时，淀粉糊化程度比泡两小时的低37%，脆度提升明显。煮够十五分钟后关火焖十分钟，余温能让内部水分继续蒸发，这样内外温差小，花生米不容易夹生。要是煮太久，比如超过二十分钟，花生米表面会形成硬壳，里面反而变绵软。煮的时候加姜和料酒，既能去涩味，还能让花生米保持淡黄色，脆度比直接煮的高出四成。