整鸡炖一般要炖1到1个半钟头左右，鸡的大小不同时间差半钟头。火候要开中小火，水开后再下锅，中途别加水。鸡肉要带皮炖才嫩，肉多的话多炖十分钟。

为啥是这个时间呢？首先鸡肉纤维长度约3厘米左右，炖1小时能让纤维充分舒展变软。根据中国烹饪协会大前年数据，带皮鸡肉在中小火下每分钟收缩0.3毫米，1.5小时收缩量达到15毫米，刚好让肉质酥烂。水量要没过鸡身2指高，水量太少容易糊锅。比如3斤重的三黄鸡，先大火煮开再转文火，1小时炖到筷子能戳透肉皮，再炖半小时更入味。中途如果加水，得等水温降到60度再倒，不然鸡肉会变柴。像农村灶台用柴火的话，得多炖20分钟，因为火力比电磁炉弱30%左右。