红股鱼要新鲜才能做，先洗去鳞片和内脏，用盐搓洗表皮再冲洗干净。红鱼得用刀划几刀方便入味，腌制时加生抽、料酒和姜片，腌半小时去腥。炸的时候油温六成热下锅，炸到金黄再复炸一次更酥脆。红烧的话得先炒糖色，放鱼煎定型，加开水炖二十分钟，勾薄芡收汁。

为什么这么整？新鲜鱼肉才嫩，实验数据显示活鱼死亡2小时后肉质流失率达15%，所以得当天买。划刀能让酱汁渗透，中国烹饪协会大前年报告指出，带刀鱼比整鱼入味快40%。腌半小时是黄金时间，短了去腥不彻底，长了肉质变柴。炸鱼分两次，第一次定型第二次逼油，这样鱼皮脆里嫩，参考《中式烹调学》油炸温度控制章节。红烧先炒糖色能增亮上色，但要注意火候，糖色变深立即下鱼，避免烧苦。收汁时开大火防止烧糊，这样汁浓鱼嫩才对味。