醒发一般要放一放，时间大概一小时到两小时，温度保持在18到22度之间。醒发的时候别开冰箱门，面团要盖湿布或者保鲜膜，这样发酵好的面团才不会干硬。醒发完的面团体积会变大一点，烤出来才会蓬松有气孔。

为什么醒发要这么长时间和温度呢？醒发主要是让面团里面的酵母继续活动，把剩下的糖分转化成二氧化碳。温度太高会让酵母太急躁，把糖分全消耗完，面团就会发酸；温度太低酵母就懒洋洋的不动弹，醒发时间就拖得老长。根据法国面包师协会的数据，18度时酵母每天能发酵2.5克二氧化碳，22度时能发酵3.8克，这个差距相当于每小时多出0.375克气体。所以夏天醒发可以放冰水降温，冬天用保温袋裹住烤箱余温。醒发时间不够的话，面包表面烤出来会硬邦邦的；时间太长的话，面团会变得像橡皮糖一样黏手，烤完直接塌了。记得醒发完的面团要用手轻轻戳一下，中间能回弹就说明刚好，如果戳下去不回弹就说明醒发过头了。