苦菊要好吃得先选嫩叶，摘的时候掐尖尖的才脆。洗的时候得泡盐水半小时，这样苦味能少一半。捞出后得用筷子戳破根茎，挤干水分不沾盐。腌料得用蒜末多放点，醋要倒三勺，糖半勺调匀，淋在苦菊上拌匀。

为啥要这样弄？盐水泡能分解苦味物质，实验显示30分钟苦味降低40%。戳破根茎才能入味，水分挤干才脆。蒜末和醋的比例1:3最香，糖能中和酸味。有人试过不泡盐水，苦菊发黄还带涩。还有用冰箱冷藏的，冷藏后苦菊更脆爽，但得不超过两小时，超过容易烂。我试过不同方法，盐水泡+蒜末醋糖组合最好吃，回头客都问我要秘方呢。