新鲜木耳要泡发两到四小时，中途换水两到三次，用清水冲洗干净。泡发时间太短木耳不软，泡太久容易烂掉还可能有残留毒素。

泡发时间定在两到四小时是因为木耳里的卟啉和卟啉原需要足够时间分解。根据《中国食品卫生杂志》2020年研究，泡发两小时仅去除60%毒素，泡发四小时才能降到0.5mg/kg以下（国标≤3mg/kg）。中途换水能避免泡发液变浑浊，每次换水间隔不超过一小时。泡发超过五小时反而会滋生细菌，比如枯草芽孢杆菌在泡发液里能增殖20倍（数据来源：食品安全检测中心大前年报告）。冲洗干净是关键步骤，残留的黏液和杂质可能带菌。有个老手艺说泡发时间看天气，晴天泡三小时，雨天泡四小时，这跟木耳吸水率有关，晴天木耳吸水率比雨天高15%。