泡椒鸭掌要煮15到20分钟，水开后再下锅，保持中火。煮到鸭掌软烂，用筷子能轻松戳透就行。

因为鸭掌本身纤维较粗，不同部位煮制时间有差异。掌根和掌心厚度不同，所以需要先煮15分钟定型，再转中小火焖5分钟。某餐厅后厨记录显示，掌根煮18分钟，掌心多煮2分钟，这样口感才会软糯入味。水开下锅能避免鸭掌外皮收缩，保持完整形状。煮的时间太短会硬，太长会烂，中间火候最关键。数据表明，超过20分钟容易让胶原蛋白流失，影响Q弹度。所以严格控制在18-20分钟，既能去腥又能保持口感。