1. 选黄豆泡发12小时，蒸煮后摊凉切块。2. 撒米曲霉粉和盐，铺在簸箕里发酵48小时。3. 淋自制卤水密封，再发酵24小时。4. 冷水下锅煮5分钟，捞出晾干。

这样做是因为发酵工艺是臭豆腐灵魂。数据说，米曲霉能在蒸煮后的豆块表面形成菌膜，分解蛋白质产生硫化氢（占臭味60%以上）。盐分渗透压让豆块脱水，同时抑制杂菌。48小时发酵让乳酸菌和酵母菌交替作用，前段产酸（pH降到4.5），后段产酯（酯类物质占臭味30%）。淋卤水时温度要控制在30℃左右，这样卤水中的豆豉渣、辣椒粉能充分释放风味物质。煮5分钟既能定型又不破坏发酵成果，煮太久会流失臭味物质。比如实验对比显示，发酵不足40小时的产品硫化氢含量只有标准值的45%，而超过72小时则易滋生霉菌。