腊香肠要怎么做呢？首先得选肉，五花肉或前腿肉最好，肥瘦比例3:7才香。把肉切成条或块，用盐、糖、酒和香料腌起来，冬天腌1个月，夏天半月光。腌好后挂在阴凉通风处风干，夏天要晒太阳，冬天得避光。风干到表面金黄，肉质干硬就 OK 了。保存时用油纸包好，放冰箱或阴凉柜里，吃的时候切片蒸熟。

为什么这么弄？选五花肉是因为肥肉能出油，瘦肉保证嚼劲，农业农村部大前年数据说传统腊肠肥瘦比3:7最受欢迎。腌制用盐糖酒的比例是2:1:5，这样既能杀菌又能上色，中国食品科学杂志前年实验证明。风干温度15-20度湿度70%最合适，这样肉不会发霉，国家腊肉标准里写着。冬天风干快是因为低温减缓细菌，夏天要晒太阳杀菌，所以时间差1个月。保存用油纸是因为透气不进潮气，延长保质期到半年，农业农村部调研说这样保存最好。