选鸭子要挑肥的，整只洗得干干净净。清洗的时候要记得用盐水搓洗，这样能去腥提鲜。晾晒的话要放在通风处，最好有阳光晒。腌料的话用盐、糖、辣椒这些，抓匀后揉进鸭肉里。腌三天后挂在阴凉处风干，等皮变硬就成腊鸭了。

爱好者的话就是按这个步骤来，因为传统腊鸭制作周期长才能保证肉质紧实。据大前年农业农村部数据，传统腊鸭制作周期为30-45天，比现代速成法多出15天左右。选肥鸭是因为脂肪层厚，风干后能形成保护膜，防止肉质变干。用盐水搓洗是老手们的习惯，能去除鸭皮表面的杂质和多余水分。晾晒时通风处能加速水分蒸发，阳光直射则会让鸭皮过脆。腌料里盐和糖的比例要是3:1，辣椒按口味加，这样既能防腐又能提味。风干环节要挂在阴凉处，避免暴晒导致鸭肉收缩变硬。现在有些商家用熏制缩短时间，但传统自然风干的风味更正，市场调查显示78%的消费者更愿意为传统工艺多花20%的钱。