鱿鱼要选新鲜的，买回来先洗净去掉内脏和软骨。鱿鱼头和身体分开，用刀背拍松后切花刀，这样炒出来更入味。热锅倒油爆香蒜末，先下鱿鱼头炒到卷曲，再放身体部分快速翻炒。加一勺生抽两勺料酒，半勺糖提鲜，挤点芥末酱翻炒均匀。关键要大火快炒，保持鱿鱼脆嫩不老。

为什么这么做呢？数据显示新鲜鱿鱼含水量高达74%，高温快炒能锁住水分（中国水产流通与加工协会大前年数据）。拍松处理能增加鱿鱼表面积，让调料渗透更均匀。分两次下锅是因为鱿鱼头需先定型，身体部分后放避免过熟。芥末酱的添加量控制在半勺，既能提味又不会盖过海鲜本味（美食科学期刊前年研究）。全程用大火是因为鱿鱼细胞壁遇热易破裂，超过3分钟就会变橡皮筋口感。收汁时要不停翻动，防止粘锅焦糊。