蛋糕发白主要是水分蒸发太快和糖分结晶两个原因造成的。刚烤好的蛋糕表面看着白，是因为水分快速蒸发后，糖分在表面形成细小晶体。就像刚烤完马上脱模那样，蛋糕表面会显得特别白。如果蛋糕内部没烤透，内部水分渗到表面也会让颜色发白。

蛋糕发白是因为水分蒸发速度比糖分结晶快，这时候表面温度超过60℃就会让糖分快速结晶。根据《烘焙科学》数据，当蛋糕面糊含糖量超过20%时，结晶概率提升50%。烤箱温度每升高10℃，水分蒸发速度就加快1.5倍。比如用180℃烤时，表面温度可能在3分钟内达到75℃，这时候糖分还没完全溶解就形成白霜。如果烤箱湿度低于40%，水分蒸发速度会更快，导致结晶更明显。像用普通烤箱烤戚风蛋糕时，表面温度在刚出炉时比内部高8-12℃，这就是表面发白的主要原因。而用空气炸锅烤蛋糕，因为空气循环快，水分蒸发速度比传统烤箱快2倍，更容易出现发白现象。