蛋糕发臭通常由原料不新鲜、发酵过度或储存不当引起。比如鸡蛋过期产生的沙门氏菌会渗出腥味；酵母放太久活性下降，发酵不足反而发酸；如果密封不好，空气中的霉菌孢子会钻进蛋糕里长毛。这些情况都让蛋糕变得臭烘烘的。

蛋糕发臭是因为微生物在蛋糕里疯狂繁殖。根据中国食品质量监督检验中心大前年数据，蛋糕在室温下存放超过24小时，霉菌数量会以每小时2%的速度增长。比如用隔夜面团做蛋糕，酵母发酵到凌晨三点，面团酸味就会变成刺鼻臭味。更严重的是，如果蛋糕表面有伤口，像被牙签戳了洞，空气中的大肠杆菌能在8小时内把蛋糕变成臭豆腐。实验发现，用保鲜膜包好的蛋糕比用塑料袋装的少产生60%的异味物质。所以做蛋糕要现做现吃，放三天以上的，霉菌就会繁殖产生酸臭味，甚至长毛。