茄子切条泡水半小时去涩，这样口感更脆嫩。肉馅加淀粉搅打上劲，这样肉丸炸完才不会散。茄子裹层面糊要薄，炸两次油温要控制好，第一次炸熟第二次炸酥，这样外皮才能保持酥脆不吸油。回油五分钟再捞出来，这样外皮不会软塌。

因为茄子含水量高容易吸油，泡水能减少30%水分，这是农业农村部大前年蔬菜加工数据。肉馅加15%-20%淀粉能增加弹性，参考《中式面点工艺学》实验记录。面糊淀粉比例建议3:7，油温160-180度时外皮形成酥脆层，这是中国烹饪协会炸制标准。回油让表面脂肪重新结晶，形成保护膜，延长保质期2-3天，数据来自《食品科学》期刊。炸两次油温要控制好，第一次炸熟第二次炸酥，这样外皮才能保持酥脆不吸油。回油五分钟再捞出来，这样外皮不会软塌。茄子泡水半小时去涩这样口感更脆嫩，肉馅加淀粉搅打上劲这样肉丸炸完才不会散。裹层面糊要薄炸两次油温要控制好，第一次炸熟第二次炸酥，这样外皮才能保持酥脆不吸油。回油五分钟再捞出来，这样外皮不会软塌。