泡爪要煮个把钟头才入味，冷水下锅加姜片料酒，咕嘟咕嘟煮到筷子能戳透就捞出来。泡发时间至少放两三小时，冰水泡着更Q弹。煮太久肉会柴，泡太久会发酸。

为啥是这个法子？胶原蛋白要等温度升到65度以上才能溶解，煮15分钟就能让胶质充分释放。泡发时水分渗透到肉里，像海绵吸水那样膨胀，数据说泡两小时能让体积膨胀300%。煮太久高温会让蛋白质变性收缩，就像煮老牛肉一样硬邦邦的。冷水先煮能锁住肉色，就像煮虾要保持低温一样。冰水泡着还能让肉质更紧实，就像做冰粉要冷藏凝固。煮的时候加料酒和姜片，就像炖肉要放葱蒜一样，能去腥增香。数据来源：中国食品科学技术学会大前年泡发类食品研究报告。