先要选老豆腐，不能选嫩豆腐，因为嫩豆腐水分太多容易烂。把豆腐切成2厘米见方的小块，泡在盐水里，盐要腌透，大概三到四天。中间得翻动两次，让每块都腌均匀。腌好后捞出来晒太阳，晒到表面起白霜才算成功。装罐加酒，密封放阴凉处，过半个月就能吃。

为什么这样做呢？老豆腐孔隙多，盐分才能钻进去杀菌。实验数据显示，用3-5%盐浓度腌三天，细菌减少90%以上（中国食品科技学会2021年数据）。晒太阳其实是让表面形成保护膜，防止发霉。酒是关键，白酒里的酒精能杀灭更多杂菌，但别超过豆腐体积的1/3。腌的时间越长，豆腥味越淡，但最多不超过一个月，否则会变酸。晒的时候要朝北，避免正午暴晒，早晚温差大才好。装罐时必须用热罐，温度得比室温高5度，这样更容易密封。