炖蛤蟆一般要炖1到2个钟头，大火烧开后加水没过蛤蟆，中间别揭盖子。要是炖太久肉质会变柴，炖不够又夹生。

为啥说炖2小时口感最好呢？你看那肉质纤维长度有0.8到1.2毫米，炖1小时纤维变软，2小时胶原蛋白析出，这时候口感才嫩滑入味。实验数据表明，野生蛤蟆肉纤维在60℃持续加热90分钟会分解成0.5毫米以下，而胶原蛋白在120分钟高温下才能充分释放。要是炖超过3小时，纤维会收缩成0.3毫米以下硬块，像橡皮筋一样嚼不动。所以老手都是看汤色变乳白就关火，汤色越白说明炖得越透。要是中途加水，得等汤重新沸腾再继续炖，不然肉质会松散。