新鲜银耳要炖三十到四十分钟最香，中间得换两次冷水。先大火烧开后转小火慢炖，水开了别急着搅，等银耳片泡软了自然沉底。收汁前尝尝咸淡，加点冰糖或枸杞提味。这样炖出来的银耳才会又Q又滑，汤水清亮不糊锅。

为啥得这么炖呢？新鲜银耳本身含有大量银耳多糖和植物胶体，冷水下锅容易结块发硬。根据《中国药膳学》数据，银耳中的β-葡聚糖在80℃以上才会分解，所以得等水开后再转小火。先大火烧开的目的是让银耳表面蛋白质快速凝固，形成保护膜防止营养流失。换水两次主要是为了去除银耳根部的泥沙和杂质，第一次换水在炖15分钟后，第二次在炖30分钟时。这样炖出来的银耳胶质才会充分释放，汤水才会变得浓稠如胶质。有实验证明，炖40分钟比炖30分钟多释放出27%的银耳多糖，这才是口感Q弹的秘密。收汁阶段要不停搅拌，防止糊底，这时候银耳吸饱汤汁会更糯。整个过程大概需要50分钟，比干银耳炖煮时间缩短了三分之一，但比电饭煲快炖模式多用了10分钟火候控制。