泡芙膨胀得看火候，刚进烤箱就别急着看。烤十五到二十分钟最合适，这时候面糊会自己鼓起来变成胖乎乎的泡芙样。烤好后放阴凉处，别开烤箱门，等它慢慢定型。要是急着吃，当天就能咬着吃，但最多放三天，超过这个时间皮会变硬，馅儿会流出来。

为啥是这个讲究呢？泡芙膨胀全靠面糊里的空气遇热膨胀，像吹气球似的。根据《烘焙科学》的数据，180℃烤制时，面糊里的水分会从75%降到50%，这时候气孔才能均匀分布。要是烤不够时间，气孔不够多，泡芙就会瘪掉；烤太久了，表皮会烤焦。至于不能吃三天，是微生物开始活跃的时候。中国食品科学技术学会的实验显示，常温下泡芙在第三天开始滋生霉菌，而冷藏的话最多能保存四天。不过要是当天吃不完，最好当天吃完，放超过三天馅儿里的黄油会分离，咬下去会黏牙。