和面要加水慢慢加，加到面粉不沾手为止。醒面盖湿布子放阴凉处两小时。蒸的时候水开上锅蒸十五分钟，倒扣晾凉再切块。煮的时候水烧开了下锅煮三分钟，捞出来过凉水更筋道。切块别太大，三厘米见方就行。

为啥这么整法呢？荞麦面本身蛋白质含量比普通面粉高四成，淀粉分子更细密，所以和面时不能太干也不能太稀，水加到不沾手正好让面筋形成基础结构。醒面两小时是关键，让面筋充分吸水膨胀，这时候蒸出来的面皮才不会硬。蒸十五分钟是让淀粉糊化但不过头，倒扣晾凉后面皮表面形成保护层，切块时纤维不断裂。煮三分钟让高温穿透面芯，水分进入让口感更弹牙。根据《中国杂粮营养学》数据，荞麦面蒸制时间超过二十分钟会破坏面筋网，煮制时间不足两分钟水分没完全渗透，所以严格把控时间才能保证筋道度。