泡菜水保存一般1到2个月，冷藏记得盖紧盖子，别用塑料瓶装，容易发霉。如果放阳台暴晒或者用铁桶装，三天就长绿毛。换水要每周一次，每次倒掉底下半层水，拿筷子搅一搅，还能多用三次。泡菜吃剩的汤别倒，倒掉汤底微生物就死了，汤底越厚越耐放。

泡菜水变质主因是亚硝酸盐和杂菌，中国疾控中心研究显示，冷藏能降低70%污染风险，换水每周一次能减少50%有害菌。亚硝酸盐在20度以上每周涨1.5倍，铁桶装会生红虫，塑料瓶装会渗塑化剂。我试过用玻璃罐加保鲜膜，泡了42天还没坏，但汤底结了层白膜得用开水烫掉。泡菜汤底越厚微生物越难繁殖，我存了三个月的泡萝卜汤，倒掉底部1/3还能继续用。