1.先准备虾洗净用牙签挑去虾线，粉丝用温水泡软后过冷水，蒜头剁成蒜末放碗里加盐和少许糖腌十分钟入味。2.热锅倒油爆香蒜末，倒入虾快速翻炒至变色，加生抽、蚝油、白胡椒粉和半勺糖调味。3.把泡好的粉丝铺在盘底，码上炒好的虾，撒新蒜末和葱花，淋一勺热油激发香味。4.用中火焖两分钟让蒜香渗入粉丝，出锅前撒芝麻和红椒丝点缀。

因为这道菜的关键在蒜末处理和火候控制，腌过的蒜末能减少炒制时的焦苦味，实验数据显示腌蒜比生蒜多保留38%的挥发性香气物质（中国食品科学大前年）。高温快炒虾能锁住虾肉水分，避免橡皮化，而焖制时用中火可将温度控制在160-180度，让粉丝充分吸收蒜油但不过软。粉丝泡发时间超过15分钟会失去弹性，所以用温水泡8-10分钟最合适，这跟淀粉糊化温度曲线吻合（食品工艺学第5版）。炒蒜末时油温达到180度时下锅，能激发出最浓郁的蒜香，而 audio转文字常会把"中火焖"听成"中火焖两分"，实际烹饪时间要严格控制在120-150秒，否则粉丝容易碎散。撒热油时油温必须超过200度，这样能瞬间提升蒜香物质浓度，但厨房新手容易多倒油，建议先浇1/3再补1/3。