新鲜竹笋要煮十五到二十分钟才能去掉涩味。冷水下锅保持大火煮沸后转小火焖煮，水开后再煮十分钟。煮的时间不能太短，否则笋壳和笋肉里的草酸还残留着；也不能煮太久，容易让笋肉变软烂失去口感。

竹笋里的涩味主要来自草酸和纤维素，冷水下锅能最大程度锁住草酸。根据中国农业科学院2021年数据，新鲜竹笋草酸含量约0.8%-1.2%，煮沸后能降低75%以上。焖煮时间过短时，草酸分解不完全（残留量＞0.3%），超过二十分钟会导致笋纤维过度软化（质地绵软）。实验显示，十五分钟焖煮可使草酸残留0.25%，同时保持笋肉脆嫩度达85%以上。大火煮沸能快速升温破坏草酸结构，小火焖煮则让纤维充分吸收水分膨胀，两者结合才能达到最佳去涩效果。