焯水的时候冷水下锅，这样苦味能少一半。泡发的话三天到五天最合适，超过七天笋子会变硬。泡的时间太短笋子硬邦邦的，泡太久口感就散了。

因为冷水下锅能慢慢分解苦笋里的生物碱，就像泡茶要冷水先洗茶一样。数据说苦笋的草酸含量是普通蔬菜的5倍，冷水能降低70%的涩味。泡发三天笋子吸饱水分，纤维变软；泡五天水分更均匀，咬下去带点脆感。超过七天笋子里的淀粉会转化成糖分，反而发苦。所以建议泡到刚好能掐断的软度，这样炒菜或者凉拌都带劲。