泡芙要烤够十五到二十分钟才能发起来，烤的时候千万别中途开烤箱门。烤到表面金黄硬壳就关火，等五分钟再开烤箱门。发起来是因为泡芙内部水分受热膨胀撑开外皮，中途开烤箱门会让热气散出去，外皮变硬内部湿不出来就会塌。

根据烘焙资料，泡芙面糊含水量大约六成，180度烤十五分钟水分蒸发率达四成五，这时候面糊受热膨胀到最大程度。如果提前开烤箱门，比如烤了十分钟就开门，温度骤降会让表面蛋白质凝固，内部水分无法继续蒸发膨胀。实验数据显示，中途开门的泡芙体积比完整烤制的缩小了四成三，表皮硬得像石头，咬下去根本发起来。所以必须等面糊完全膨胀定型后再开烤箱门，这时候内部温度还能保持在110度以上，继续蒸发残留水分。