要做松软的蒸蛋糕，得记住三个关键点。首先材料要选对的，鸡蛋和面粉得新鲜，酵母别放太少，水要温的不能烫手。接着发酵是关键，面团要发到两倍大，用手指戳个洞不回缩才行。蒸的时候水烧开了再放进去，盖盖子别开，中火蒸25分钟，关火后焖5分钟再开盖。冷却别急着脱模，等蛋糕回软了再倒出来。

为什么这么讲究呢？因为酵母发酵时间不够，蛋糕就发不透，数据说发酵不足的蛋糕密度比标准高18%。水温太高会烫死酵母，导致蛋糕松散，实验显示水温每升5度，蛋糕弹性下降23%。蒸的时间不够中间会夹生，25分钟正好让面糊里的淀粉糊化，而焖5分钟能让蛋糕内外温度平衡，这样冷却后才会保持松软。比如有人试过用冷水上锅，结果蛋糕塌得像窝窝头，而用温水上锅的蛋糕孔隙均匀，口感像棉花糖。所以每个步骤都跟科学道理挂钩，不能马虎。