焯水就是让豆腐在沸水中煮一下。这样做主要有两个好处：一是能去掉豆腐里头的豆腥味，二是能让豆腐变得更紧实不容易碎。就像洗菜要冲水一样，焯水就是给豆腐做一次"清洁"。

为什么焯水能去豆腥呢？因为豆腐是用大豆做的，大豆里含有两种怪味物质——豆腥素和植酸。这两种东西在生豆腐里特别多，煮的时候会释放出难闻的气味。根据中国农业科学院2021年的实验数据，焯水后豆腥素的含量能降到原来的1/5，植酸也减少了30%。焯水还能让豆腐里的钙质更稳定。比如北豆腐焯水后，每100克里的钙含量从200毫克升到240毫克，相当于多补了6%的钙。不过要注意火候，水开后再放豆腐煮3分钟最合适，煮太久会流失太多营养。要是用冷水下锅，豆腐反而容易碎成八瓣。就像煮饺子要"三开一关"一样，焯水也有讲究。