泡的酸辣椒一般能放一个月左右，放久了容易变酸发霉。坛子要是没盖紧的话，三天两头就能闻到酸臭味。要是用盐腌得不够，坛沿水干得快，虫子飞进去一抓一大把。冬天放窗台容易结冰，夏天放灶台边容易招苍蝇。

其实保存时间跟三个因素有关。第一是温度，温度超过20度会加速发酵，盐量不够的坛子容易招虫。比如我去年腌的辣萝卜，坛子没盖严实，半个月就长出白毛毛。第二是盐量，盐要腌到辣椒完全没水分，像这样腌三天就能看到盐粒往里钻。第三是密封性，坛子要每天检查坛沿水，三天不换水就说明密封好了。有次我试过用塑料袋装酸豆角，三天就长绿斑斑了。温度每升高5度，保质期就减少10天，所以夏天最好存冰箱里。