新鲜虾买回来先去头剥壳留虾线，剁成泥别太碎要带点颗粒感，加两勺淀粉一勺蛋清和半勺盐搅到能拉出丝来，手捏成团下锅煮水开再煮两分钟捞出来。煮的时候水别太沸容易破皮，捞出来过凉水更Q弹。

为啥这样弄呢？因为虾肉纤维细嫩得靠顺时针搅打才能形成网状结构，实验数据说这样弹性能提升40%（中国烹饪协会大前年报告）。淀粉和蛋清比例是1:0.5:0.25，这样既锁住水分又不会发硬。煮的时间要精准，水沸后两分钟正好把虾的蛋白质凝固成胶状，超过三分钟会变老影响口感。手捏成团时多揉两下，表面会形成天然保护膜，煮的时候不容易散。记得煮完过凉水，虾丸里的空气会膨胀，摸起来更Q弹。